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4 La cucina scientifica di Moebius - Fritto non fritto FRITTO NON FRITTO la cottura nel glucosio Ingredienti: Glucosio in polvere, Pan brioche crudo Tempo di preparazione: circa 25 minuti Perchè cuocere con il glucosio? Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio. Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall'uva... http://blog.moebiusonline.eu/index.php/2009/10/26/cottura-nel-glucosio/ Ricetta preparata dagli apprendisti cuochi: Frittelle Ricetta preparata dallo chef Luciano Tona di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Scaloppa di Rombo con salsa di agrumi La Cucina Scientifica di Moebius - intermezzi scientifici in padella. I video di cucina scientifica sono realizzati da Moebius- Rivista di Scienza (http://www.moebiusonline.eu) con la consulenza scientifica del prof. Davide Cassi e la collaborazione di ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR). Il progetto editoriale è di Ticonuno srl di Milano Aggiunto: 245 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 523.00 Visualizzazioni: 798 | Commenti: 0 Agriturismo Agrisole Video-ricette cucina tipica sarda La Zuppa Gallurese o Suppa cuata LA ZUPPA GALLURESE Ingredienti per 6/8 persone: - 1 chilo e mezzo di pane raffermo (di 3/4 giorni) oppure di fresa (spianata di Ozieri) - Un chilo e mezzo di carne mista (pecora e manzo) - 800 gr di formaggio vaccino fresco ("ispiattatu") - 100 gr di Grana sardo grattugiato - sedano, 2 cipolle grandi - 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2 bustina di Saporita - alcune foglioline di menta - 50 gr di strutto o burro - sale e acqua Preparazione: Disporre la carne in una pentola contenente 2 litri circa di acqua fredda (è utile sapere che per far si che il brodo venga più saporito occorre inserire gli ingredienti sempre in acqua fredda e senza sale) Preparare quindi il brodo con la carne e gli aromi (le 2 cipolle, un mazzetto di prezzemolo e il sedano). A metà cottura aggiungere mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e sale q.b. Nel frattempo ungere la teglia (formato da 6/8 persone) con lo strutto o il burro. Tagliare a fette sottili metà del formaggio fresco e metterlo in frigo. Tritare la restante metà di formaggio e unirvi il grana sardo, la saporita (o Suk) e un po' di prezzemolo (metà mazzetto) e menta tritati finemente. Colare il brodo (dopo circa due ore di cottura) e lasciarlo intiepidire. Assaggiare e verificare che sia ben saporito e salato al punto giusto. Disporre un primo strato di pane (fette non troppo grosse) oppure fresa (nel filmato utilizziamo la fresa). Bagnare con due mestoli di brodo. Spolverare con il formaggio tritato e aromatizzato e disporre sopra le fette di formaggio fresco. Continuare con un secondo strato di pane (o fresa), bagnare, spolverare con il formaggio tritato, e aggiungere le fette di formaggio fresco. Comporre la zuppa con 3 strati alternati di pane e formaggio, oppure con 4 strati, se viene utilizzata la fresa anzichè il pane. Finire il composto con un abbondante strato di formaggio fresco così da creare una bella crosta. Una cosa molto importante da verificare, è la consistenza. Aiutandosi con una forchetta, controllare che non vi siano parti asciutte e che, d'altra parte, non vi sia eccessivo brodo. L'intero composto deve risultare compatto e ben inumidito. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per circa un ora. Servire calda. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 251.00 Visualizzazioni: 411 | Commenti: 0 Angelo Mazzei Sashimi Seishemo Ricetta Siciliana Eliminare la testa alle sarde, eviscerarle, poi aprirle a libro. Facendo passare il pollice tra la carne e la lisca, strappare la lisca e, sempre usando le dita, togliere la pelle ai due filetti. Lavarle, asciugarle, metterle su un piatto, coprirle e conservarle in frigorifero. Pulire i tentacoli del polipo. Per eliminare la pellicina viscida che li ricopre, metterli nel lavandino, cospargerli di sale grosso e grattarli vigorosamente con un sacchetto a rete di nylon appallottolato fra le mani. Sciacquare molto bene, poi cuocere in abbondante acqua bollente non salata per 15 minuti, scolare accuratamente e lasciar raffreddare. Poi tagliare i tentacoli diagonalmente a fettine molto sottili, utilizzando un coltello corto da pesce. Staccare la testa e i tentacoli del calamaro. Eliminare le interiora, l'osso trasparente e le pinnette. Aprirlo a metà , dopo aver tolto la pellicina trasparente che lo ricopre. Sciacquarlo molto bene sotto l'acqua corrente. Appoggiare il calamaro sul tagliere e, con un coltello affilato, ridurlo a striscioline sottilissime. Conservare in frigorifero. Sgusciare i gamberoni crudi, tenendo solo la parte finale della coda. Utilizzando uno stecchino staccare il filamento nero dell'intestino. Sciacquarli in acqua salata e tenerli in frigorifero. Sfilettare l'orata, togliere la pelle e dividere a metà i filetti. Eliminare con una pinzetta le lische più grosse. Affettare leggermente in sbieco il pesce, da destra verso sinistra, con un coltello lungo da pesce. Conservare in frigorifero. Affettare sottilissimo lo storione precedentemente sfilettato. Tagliare diagonalmente a fettine il cetriolo, poi affettarlo a julienne e immergerlo in acqua fredda per qualche minuto per renderlo croccante. Tritare l'erba cipollina. Sistemare il pesce nei piatti e servirlo con l'erba cipollina, il cetriolo, il wasabi e lo zenzero, già grattugiato e sciolto nella salsa di soia. Si può guarnire il piatto con ginger rosa affettato. Aggiunto: 245 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 181.00 Visualizzazioni: 344 | Commenti: 0 Babà agli agrumi Babà agli agrumi ... cesare Cesare Marretti lidl marretti babà agrumi ricette natalizie natale menu feste vigilia Aggiunto: 268 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 255.00 Visualizzazioni: 155 | Commenti: 0 Babà agli agrumi Babà agli agrumi ... cesare Cesare Marretti lidl marretti babà agrumi ricette natalizie natale menu feste vigilia Aggiunto: 267 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 255.00 Visualizzazioni: 97 | Commenti: 0 Babà agli agrumi Babà agli agrumi ... cesare Cesare Marretti lidl marretti babà agrumi ricette natalizie natale menu feste vigilia Aggiunto: 267 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 255.00 Visualizzazioni: 99 | Commenti: 0 BRODETTO DI PESCE ALLA MARIO - HOTEL MARCONI CATTOLICA Ricetta particolare tipica della Riviera Adriatica e riproposta in modo magistrale dallo chef Mario dell'Hotel Marconi di Cattolica in provincia di Rimini. Ingredienti per 4 persone: 2 scorfani 2 tracine 2 seppie 1 spinarolo imperiale 2 calamari 2 astici o mazzancolle 10 cozze ½ cipolla bianca 3 pomodori freschi ben maturi 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in 1 cucchiaio di aceto di vino 1 bicchiere di vino bianco secco. In una padella far rosolare con olio extra-vergine doliva ½ cipolla bianca affettata, 1 spicchio daglio, pomodori freschi ben maturi a dadini, 1 cucchiaino di concentrato di pomo- doro diluito in 1 cucchiaio di aceto di vino, qualche foglia di salvia; aggiungere ora le seppie ed i calamari tagliati a pezzi e lasciar cuocere con coperchio per 5 minuti; quindi aggiungere gli altri pesci, tagliati a tranci (2 o 3 secondo le loro dimensioni) scorfani, tracine, spinarolo imperiale e per ultimi astici o mazzancolle e cozze. Salare e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. Cuocere per altri 10 minuti con coperchio. Servire ben caldo, con una bruschetta di pane toscano tostato, strofinato con aglio (a piacere) e cosparso con olio extra-vergine doliva e una manciata di prezzemolo. NOTA Potete notare che io non uso pepe, in quanto ognuno lo può aggiungere a piacere a tavola, mentre per taluni risulta sgradito. Aggiunto: 245 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 324.00 Visualizzazioni: 213 | Commenti: 0 Carne cruda con uova di quaglia e tartufo nero Ricetta e preparazione della carne cruda con uova di quaglia e tartufo nero ... Aggiunto: 258 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 0.00 Visualizzazioni: 243 | Commenti: 0 Come riutilizzare un panettone per fare dei cioccolatini il maestro cioccolatiere Mirco della Vecchia ci insegna come riutilizzare un panettone per fare dei cioccolatini. Mirco della vecchia è campione nazionale 2008 della pasticcieria, medaglia d'oro ed argento. The chocolat master Mirco Della Vecchia show you how re-use a "panettone" for to make a chocolate. Mirco Della Vecchia is italian pastry champion 2008 , gold and silver medal. Aggiunto: 259 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 296.00 Visualizzazioni: 250 | Commenti: 0 Come riutilizzare un panettone per fare dei cioccolatini il maestro cioccolatiere Mirco della Vecchia ci insegna come riutilizzare un panettone per fare dei cioccolatini. Mirco della vecchia è campione nazionale 2008 della pasticcieria, medaglia d'oro ed argento. The chocolat master Mirco Della Vecchia show you how re-use a "panettone" for to make a chocolate. Mirco Della Vecchia is italian pastry champion 2008 , gold and silver medal. Aggiunto: 259 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 296.00 Visualizzazioni: 531 | Commenti: 0 Coscia di agnello allo spiedo di antica ricetta abruzzese Il cosciotto di agnello allo spiedo è un'antica ricetta dei pastori abruzzesi, è molto semplice ma ha un sapore unico.Si lava il cosciotto e si asciuga con uno scottex, portarlo a misura sulla base delle dimensioni del forno, battere il rosmarino, tre o quattro rametti, unire l'aglio (tre spicchi) passato per lo spremiaglio, io uso il sale danese affumicato ma va bene anche il sale grosso, per intenderci quello con i cristalli di dimensioni 3 o 4 millimetri, alcune bacche di coriandolo passate nel pestello, pepe nero, peperoncino a volontà.Amalgamare bene l'impasto e strofinare il cosciotto con questo su tutta la superficie, per un lavoro più agevole è preferibile prima infilare lo spiedo e poi passare l'impasto per evitare il distacco, portare il forno a 220 C° e infilare delicatamente lo spiedo nella sua sede, dopo qualche minuto l'impasto aderirà alla superficie.Una cosa importante è la cottura che avrà un tempo molto lungo e dipenderà ovviamente dalle dimensioni e dalla temperatura, il peso potrà variare da 0,800 a 1,5 Kg, un cosciotto medio, un chilo circa si cuocerà con 2-3 ore, un sistema molto semplice per appurare lo stato è quello di osservare le goccioline di grasso che colano, quando rallentano o cessano e la carne inizia a staccarsi dall'osso allora la cottura è terminata.Oltre al forno io lo cucino sul barbecue a gas, ovviamente la ricetta originale prevedeva la brace di legno di ulivo, il cosciotto sarà posto direttamente sulla fiamma ad una distanza di circa 12 15 centimetri, se si è in possesso di quelli con la pietra di lava meglio toglierla altrimenti il grasso che cola ha la tendenza a provocare delle fiammelle. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 23.00 Visualizzazioni: 596 | Commenti: 0 Cucina Cagliaritana - Sa Burrida Ricetta per la burrida ... cucina cagliaritana sarda piatti tipici piatto tipico cagliari campidanese burrida anguille anguilla gattuccio gattucci di mare ricette sardegna sardinia italia italy pesce pesci casteddu karalis karales Aggiunto: 245 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 75.00 Visualizzazioni: 187 | Commenti: 0 CUSCUS II parte - Pentole e Cottura Dopo la "'ncucciatina" è tempo di cuocere il cuscus. Martino Ragusa vi mostra quali pentole usare e come cuocere questo eccezionale piatto unico, da gustare con pesce, carne o verdure. Trovate la ricetta dettagliata su http://www.ilgiornaledelcibo.it Aggiunto: 245 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 212.00 Visualizzazioni: 200 | Commenti: 0 Fettine alla pizzaiola Fettine alla pizzaiola La paternità di questo video è di http://italianfoodnet.com/ ed il video è stato riprodotto su questo canale secondo i termini di licenza dichiarati nel precedente sito: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Eventuali commenti a questo video non riceveranno risposte dagli autori del video. The paternity of this video is attributed to http://italianfoodnet.com/ and this video has been copied on this channel according to the the license terms stated at the previous site: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/deed.en Possible comments to this video will not receive any answer from the authors of the video. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 132.00 Visualizzazioni: 145 | Commenti: 0 Fiori dinverno - pasta ripiena http://www.mistercarota.it/ Fiori d'inverno - pasta ripiena a cura di Nerio - Ingredienti: 100 gr di prosciutto crudo - 100 gr di mortadella - 100 gr di lombo di maiale - 100 gr di parmigiano - 1 uovo - noce moscata - sale - pepe - 20 gr di burro - uno spicchio d'aglio - 60 gr di funghi secchi ammollati - succo di limone - sfoglia di pasta all'uovo tirata sottile Ingredienti per la cottura e condimento: brodo di carne - burro - salvia - parmigiano a piacere - Video Ricette di cucina - mistercarota.it Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 250.00 Visualizzazioni: 265 | Commenti: 0 I SALUMI DELLAGRITURISMO AGRISOLE LA RICETTA LA SALSICCIA Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 60% magro, 40% grasso Le parti del maiale utilizzate sono:polpa, spalla, pancetta. Come parti magre usare la spalla, coscia e coppa, per la parte grassa la pancetta. Eliminare i nervetti e preparare i pezzi da macinare. Su 10Kg di carne, 6 sono di magro e 4 di grasso (pancettone). Macinare il magro al tritacarne e metterlo da una parte. Fare lo stesso con la parte grassa. Pesare e controllare le percentuali, poi condire l'impasto. Amalgamare tutto il macinato ottenuto Preparare il condimento: (Per 10 Kg di impasto): 260-280 gr di sale 30 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero) aglio 30 grammi vino bianco (su 10Kg 1 bicchiere di vino) Fare riposare l'impasto 12 ore. Insaccare PANCETTA STESA, LONZA, COPPA Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato e salato. Procedimento e dosi del condimento (per 10 kg): sale macinato (marino) 3 etti pepe nero 30 g aglio 40 g vino bianco: 1 bicchiere aromi vari (rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro) a piacere Cospargere e massaggiare il pezzo Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco per 7 giorni in un piano inclinato in modo che i liquidi possano essere eliminati. Una volta persi i liquidi, aggiungere ancora una manciatina di sale, pepe e aromi e massaggiare. Far riposare per 3 ore. Asciugare il pezzo, insaccare e appendere LA STAGIONATURA E' una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi. Le muffe che si formano sono molto importanti per mantenere lumidità, per la maturazione, per il sapore, ma non devono essere nere. Le correnti daria sono da evitare. Nellavanzamento della stagionatura, puo' essere necessario bagnare il pavimento per tenere il grado giusto di umidita'. Controllare sempre lumidità e la temperatura dellambiente. Se le muffe sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. Il processo di stagionatura e' costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l'asciugatura e la stagionatura). Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione è di circa 20/22 gradi. Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18°C con umidità del 75/80%. I salumi devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto. La terza ed ultima fase, ovvero la stagionatura è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina, a 10-12°C con umidità del 60%. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto. Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola. Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'. Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere lumidità adeguata. Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi con una umidità relativa attorno al 60%. Gradualmente i salumi si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 258.00 Visualizzazioni: 124 | Commenti: 0 Involtini impanati alla siciliana http://www.lacucinaitaliana.it - Ingredienti e dosi per 4 persone 12 fette di filetto di manzo (tipo carpaccio, circa 240 g) 5 g di erbe aromatiche tritate 20 g di pecorino grattugiato 1 uovo 40 g di pinoli tritati 100 g di pane grattugiato 100 g di olio extra vergine di oliva 2 spicchi daglio 100 g di insalate novelle0 qualche goccia di aceto balsamico Sale Pepe Procedimento: Pulire e tritare le erbe, uno spicchio daglio ed i pinoli. Condire le fettine di carne con le erbe aromatiche, laglio tritato, il pecorino e i pinoli. Salare e pepare. Impanare passando la carne nelluovo sbattuto e nel pane grattugiato mescolato ai pinoli tritati. Arrotolare e infilzare gli involtini di carne utilizzando piccoli stecchini di legno. Rosolare gli spiedini in padella con olio e aglio per 1 minuto. Salare e pepare. Servire con insalate aromatizzate e condite con olio e aceto balsamico. Aggiunto: 267 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 355.00 Visualizzazioni: 374 | Commenti: 0 La Tartare di Lino Moro - La preparazione - La ricetta Piatto conosciuto e molto apprezzato, da sempre cavallo di battaglia del Ristorante Moro di Venezia. Ingredienti: carne di manze selezionate, tuorlo d'uova, capperi, cipollina fresca, limone, olio, pepe, sale, worchester sauce, tabasco. Lavorata a lungo con perizia, diviene soffice e spumosa. Viene servita con crostini di pane tostato e burro. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 211.00 Visualizzazioni: 266 | Commenti: 0 Lasagne della peGar per il compleanno di Stefano Lasagne della peGar Ricetta Besciamella, fatta con burro, farina e latte. Sugo ai funghi Rosolare in poco olio d'oliva uno spicchio d'aglio aggiungere il contenuto di una scatola di funghi sott'olio scolati, aggiungere sale, pepe, dado, prezzemolo secondo il vostro gusto cuocere lentamente per 10 minuti circa, poi frullare il tutto. Ragù Fare un soffritto di cipolla in olio d'oliva aggiungere la carne di manzo macinata, se volete fate stufare con un poco di vino, meglio rosso evaporato il vino aggiungete i pomodori pelati in scatola (frullateli un attimo) aggiungere sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio e prezzemolo tritati, basilico. Per la pasta Io uso 2 confezioni di pasta grezza di G Rana, meglio farla bollire 6 minuti in acqua salata con un poco d'olio, (l'olio serve per non far attaccare la pasta) Preparare 100 gr prosciutto cotto 100 gr parmigiano grattugiato 4 sottilette Piccolo trucco, quando avete terminato la teglia, aggiungere un mestolo d'acqua della cottura della pasta punzecchiare qua e la con una forchetta per far penetrare l'acqua. Mi raccomando se volete che le lasagne risultino gustose lasciate i sughi morbidi (perché la pasta cuocendo assorbe molto) Che dire... Buon pranzo a tutti. Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 88.00 Visualizzazioni: 116 | Commenti: 0 le mie melanzane alla parmigiana ciao a tutti!!! in questo video ho voluto dilettarmi a preparare la cena ,nonchè il mio piatto preferito, cioè le melanzane alla parmigiana. ho reso la ricetta un po piu leggera cuocendo le melanzane sulla piastra piuttosto che friggerle anche se fritte sono ancora piu buone ve lo garantisco!!!! dovete preparare un buon sugo che vi servirà da base e da condimento con: 1 scatola di pelati da 500 gr 1 cipolla olio sale 300gr di carne macinata foglie di basilico fate bollire il tutto per due ore. altri ingredienti: 4 grosse melanzane 2 mozzarelle parmigiano grattuggiato prendete 4 melanzane, tagliatele a fettine di circa un cm.e mezzo e disponetele in un recipiente in modo da creare degli strati ad ogni strato salare e comporre un'altro strato. lasciate riposare il tutto per un paio d'ore il tempo necessario per la cottura del vostro sugo di modo che le melanzane perderanno la loro acqua. prendere le melanzane e cuocerle sulla piastra. prendere un testo di alluminio o qualsiasi altro recipiente che possa essere inserito in forno.imburrarlo e cospargere la base con un mestolo di sugo. disporre le melanzane l'una accanto all'altra in modo da creare uno strato,cospargere con la mozzarella tagliata in precedenza a cubetti e subito dopo con il parmigiano grattuggiato, realizzare piu strati tanti da finire le melanzane e riempire il testo di alluminio ogni passaggio alla stessa maniera. mettere in forno alla temeratura di 180 gradi per 50 minuti/ un'ora!!! buon appetito!!!!! Aggiunto: 171 giorni fa Da VideoRicette global.duration: 268.00 Visualizzazioni: 419 | Commenti: 0